2025年3月9日，国家卫生健康委员会在第十四届全国人大三次会议记者会上宣布，正式启动“体重管理年行动”，并发布《体重管理指导原则（2024年版）》及《成人肥胖食养指南（2024年版）》。

这两份文件首次以国家级指南的形式，为超重、肥胖人群提供科学减重路径，同时明确要求餐饮行业——尤其是承担大规模供餐职能的企事业单位食堂——将健康饮食管理纳入服务体系。

根据指南预测，若不加干预，2030年我国成人超重肥胖率将突破70.5%，儿童青少年超重率也将达到31.8%。这一趋势不仅威胁国民健康，更将加剧医疗负担。

国家卫健委主任雷海潮指出：“体重异常已成为慢性病及癌症的重要诱因，必须构建从家庭到社会餐饮的全链条防控体系。”

传统食堂以“吃饱”为核心目标，但在新政策框架下，其职能被重新定义为“体重管理的第一道防线”。

而国家卫健委曾明确要求，食堂需结合地域饮食文化，提供符合能量控制、营养均衡的餐食，并建立配套的健康宣教机制。

指南核心：食堂健康餐食的“四梁八柱”

结合《成人肥胖食养指南》及《营养健康食堂建设指南》，食堂需从以下维度重构服务体系：

1. 科学配餐：能量与营养的精准平衡

能量分级管理：按性别、劳动强度定制餐食，男性每日摄入1200-1500kcal，女性1000-1200kcal。例如，轻体力劳动者推荐“理想体重（身高-105）×20-25kcal”的个性化方案。

三大营养素配比：脂肪供能比20%-30%，蛋白质15%-20%，碳水化合物50%-60%。早餐、午餐、晚餐供能比严格遵循3:4:3原则。

地域化食谱创新：东北地区保留“铁锅炖鱼”但减少油脂，西北“臊子面”改用全麦面粉，华南增加低糖煲汤，实现传统风味与健康需求的融合。

2. 食材革命：从采购到加工的全程控脂减糖

优选清单：全谷物替代精米面（如糙米、燕麦）、低脂高蛋白食材（去皮鸡胸肉、鱼虾）、低升糖指数蔬果（西兰花、柚子）。

限用清单：禁止采购肥肉、动物油脂，限制含糖烘焙品，油炸食品每周供应不超过1次。

烹饪升级：推广蒸、煮、炖等低油烹饪法，试点“无明火厨房”减少煎炒，使用喷雾油瓶控制用油量（每日每餐≤5g/人）。

3. 服务模式：分餐制与数字化干预

小份多选：推行“一主荤+一副荤+三素菜”的小份套餐，允许自由搭配但设定总热量上限。

分时段供餐：晚餐供应时间提前至17:00-19:00，餐后不再提供高糖水果或点心，仅保留饮水服务。

智能终端应用：通过扫码获取餐食能量标识，接入健康APP记录每日摄入，实现“吃多少算多少”的精准管理。

4. 环境营造：从餐桌到空间的健康生态

视觉引导：张贴《中国居民膳食指南》海报，设置“食物红绿灯”标识（绿色推荐、黄色限量、红色禁止）。

行为干预：按“蔬菜→肉类→主食”顺序摆放餐线，使用小号餐盘降低食量，免费提供低钠盐和香草调料。

健康监测点：配备体脂秤、血压仪，定期邀请营养师驻场解读报告，形成“评估-饮食-反馈”闭环。

标杆案例：先行食堂的实践启示

1. 某央企食堂：数据驱动的“减重激励计划”

该食堂与华为运动健康合作，员工用餐时自动同步能量数据至健康档案。月度减重达标者可兑换健身课程或健康食品礼包，3个月内参与率提升至82%，人均体脂率下降1.5%。

2. 高校食堂：地域化改良的“轻主食革命”

西北某大学将“油泼面”改造为全麦面+橄榄油泼制，配菜增加莜面鱼鱼、荞麦凉皮，碳水化合物供能比从65%降至55%，学生满意度反升20%。

3. 互联网大厂：AI营养师的“千人千餐”

某头部科技公司食堂引入AI算法，根据员工体检数据生成定制食谱。例如，BMI≥28者自动匹配低GI（升糖指数）套餐，系统半年内减少高热餐食选择频次37%。

挑战与未来：团餐行业的“健康转型”路径

1. 成本管控难题

全谷物、低脂食材采购价较传统原料高15%-20%，需通过定向采购、政府补贴及健康餐溢价（如设置“减脂专窗”）化解压力。

2. 员工培训体系

厨师需掌握低盐低糖烹饪技能（如用柠檬汁替代糖醋汁），服务员应具备基础营养知识。建议联合行业专业机构（如团餐界）、协会开展“健康烹饪师”认证。

3. 政策衔接机遇

《营养健康食堂建设指南》已纳入“健康中国企业”评选标准，未来或与医保挂钩，对达标企业给予税收优惠。

体重管理绝非短期节食，而是生活方式的系统性变革。当食堂从“能量供应站”转型为“健康策源地”，其意义已超越餐饮本身——这是一场关乎国民体质、医疗负担乃至经济可持续发展的深远实践。

正如《指南》所强调：“减重要循序渐进，每月2-4公斤是安全线。”而团餐行业，正站在这场变革的最前线。

文章转载：团餐界